Slaščičar Didar Yanar je dal informacije o tej temi. Koliko resnice vemo o moki, ki je gradnik peciva. Najprej je moka ime finega prahu, dobljenega z mletjem zrn. Je osnovni sestavni del številnih živil, zlasti kruha in peciva.
Običajno se pšenični prah preprosto imenuje moka. Moka, pridobljena iz rastlin, kot so ječmen, oves, rž, koruza, čičerika, se skupaj z imenom tega zrna običajno imenuje koruzna moka, ječmenova moka.
Na splošno moka nastane z mletjem pšenice. Kaj je torej pšenica?
Pšenica je enoletni zelnati rastlinski rod, ki so ga po vsem svetu izboljšali iz družine pšenične trave. Glede na raziskave različnih raziskovalcev so Anatolija, Zahodni Iran in Kavkaz sprejeti kot gensko središče pšenice.
Pšenica je sestavljena iz treh glavnih elementov
1. Bran: To je del na zunanji površini, bogat z vlakni in minerali.
2. Jedro: Vsebuje veliko olja in vitamina E.
3. Endosprem: To je notranji del, ki vsebuje visok odstotek ogljikovih hidratov, škroba in beljakovin.
Moko delimo v dve glavni skupini glede na beljakovine, to je vsebnost glutena.
1. Moka z visoko vsebnostjo beljakovin je trda moka.
2. Moka z nizko vsebnostjo beljakovin je mehka moka.
Razmerje beljakovin v moki se giblje med 7% in 14%.
trda moka; Uporablja se pri izdelavi kruha in krušnih izdelkov. Moka je brez otrobov in semen in je sestavljena iz 100% endosperma. Vsebuje 70% škroba. Beljakovinsko razmerje je 13% in več.
Mehka moka; Uporablja se pri proizvodnji peciva, piškotov in peciva. Razmerje beljakovin se giblje med 6% in 11%. Daje mehak in svilnat občutek. Absorbira 25% do 50% lastne teže manj vode kot trda moka.
Gluten: Je beljakovina, ki jo najdemo v pšenici in drugih žitih. Pšenična moka vsebuje več glutena kot druga žita, kot so rž, koruza, riž in oves. Sestavljen je iz dveh sestavin: glutenina in gliadina.
Gluten: Zagotavlja, da izdelek pridobi močno in dobro strukturo. V skladu s tem pomaga ohranjati nastanek plina med fermentacijo v izdelku.
gliadin: Testu daje elastičnost. Tako se izdelek med fermentacijo in kuhanjem razširi.
Nekateri ljudje imajo bolezen, imenovano celiakija, ki jo povzroča gluten.
Ne morejo zaužiti izdelkov, ki vsebujejo gluten. Ajda je brezglutenska vrsta pšenice.
Torta moka: Dobimo ga z znižanjem ph faktorja moke z uporabo metode beljenja za lažje otekanje. Razmerje beljakovin je med 7,8% in 8,5%. Nastane z drobnejšim mletjem mehke moke.
Moka za pecivo: To so moke, pridobljene brez beljenja. Idealno za testo za piškote in pikantno testo. Je mehkejša od moke za splošno uporabo in trša od moke za torte. Razmerje beljakovin je med 8% in 8,5%.
Piškotna moka: To je moka, ki vsebuje 8,5 9% beljakovin, pridobljena brez postopka beljenja. Je trša od peciva.
Moka za splošno uporabo: Zaželeno je v gostinstvu, kot so restavracije, hoteli in kavarne, kjer lahko pride do težav pri shranjevanju. Pridobivajo ga iz mešanice trde in mehke moke. Kot že ime pove, se uporablja za vse izdelke, izdelane v pecivu in pekarnah. Razmerje beljakovin se lahko spreminja, da se doseže boljši rezultat pri kruhu in pecivu.
Kako se to naredi?
1. Za pridobivanje trdne moke pri peki kruha se na vsakih 454 g vode doda 30 g beljaka. Zmanjša količino vode in količino dodanega beljaka.
2. Za pridobivanje mehke moke; Vsakim 454 g vode dodamo 30 g škroba in količino moke odštejemo toliko kot dodani škrob.
Najprej komentirajte